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西安线):吃面之前“抖一抖”你知

2019-08-12   来源:本站原创    点击量:

  第一次品尝疙瘩面,我还是父亲的“小尾巴”,父亲带我到县城参加一个朋友的婚礼,这个朋友好像是一位富豪,否则,宴席也不会摆在著名的明德亭大餐馆。席间,听人议论,“明德亭”三字是于右任所题。那时不知于右任是何方神圣,也没有了解的兴趣,一门心思全在宴席上会吃到什么好东西。留给我印象最深的有两道美食,一个是黑色的“蛇”剁成段儿炒的,这个菜端上桌,我惊得叫了起来:“这不就是刚才在水盆中看到的黑长虫吗?”吓得席中的女客,你看我,我看你,没有一个人敢举筷子……多年以后,才知道那盘菜叫“干煸黄鳝”。另一个就是疙瘩面,端上桌后,人家絮叨地讲了三种吃法,我一句也没记下,唯一留下的印象是面量太少,像我这样大的娃娃,吃三碗也吃不饱。

  走入社会之后,我对饮食文化颇有兴趣,这才了解到三原的疙瘩面历史源远流长。相传在清朝光绪年间,三原县城内有一个叫“悦来馆”的小吃店,以经营面食为主,生意不温不火。当时店内有一个名叫李善思、绰号“帽盖李”的小伙计,精明能干,颇有心计,善于创新。他凭借三原盛产小麦的原料优势,根据当地商贾饮食喜好及其生活习性,大胆摸索,经反复试验,终于创制成功了一种疙瘩面,在饮食行业引起轰动,小店生意由平转盛,一时宾客盈门。

  三原疙瘩面的做法十分讲究,从和面到烹制对操作技能都有严格的要求,面团要和硬,面片要擀薄,用大铡刀切成细而长的面条,面质柔软筋道,刀工细腻匀长,细如龙须。面条下锅后煮沸即可捞出,放入凉开水锅中一过,再把面条团成疙瘩入碗,柔软筋韧细匀。汤汁用山西老陈醋和猪骨头熬制,清香爽口、油而不腻,臊子是将五花鲜肉剁碎,加大料、茴香、生姜等十余种调料烹制而成,鲜美而醇香。疙瘩面远观美如花蕾含苞待放,近看形似锦龙团聚盘绕,而陕西方言中一般形容缠绕在一团的东西为“疙瘩”。三原疙瘩面,用筷子挑起,既可看到面丝修长,根根到头,棱棱相见,肉粒均匀地紧贴于面上,如同猴子上竿,而碗内不剩断条和肉末,故又称“猴儿上竿”。

  疙瘩面形色诱人,味香馋人。每当暑热天气,来一份香气四溢的疙瘩面,准会使你食欲大增。三原疙瘩面的食用方法也很讲究,既可干吃,又可汤吃。一次端上四碗一碟:一碗酸汤、一碗肉臊子或者素臊子,一碗盘成疙瘩状的三坨面和一只空碗。此外还有一碟辣椒面儿,服务员手提滚沸的油壶,将油注入碟中,随着一阵滋啦声响,辣椒香味儿扑鼻,此辣椒称“睁眼辣椒”。食用前,先舀几小勺酸汤尝尝,谓之“渴汤”。疙瘩面有三种吃法,故得名“一面三吃”:一是用筷子夹出一疙瘩面放入空碗,抖开,加上肉臊子或素臊子吃,此谓“干拌”;二是用筷子夹出一疙瘩面放入滚烫的酸汤之中,抖开,涮热,再捞出,放入空碗,加上臊子拌着吃,此谓“过桥”;三是将最后一疙瘩面放入酸汤中吃,此谓“汤面”。

  三原疙瘩面因为其成团,食用时,必先将其挑起抖开,而这个动作又需多次,所以旧时堂倌在客人用面时,就要高唱:“一挑友谊长久,二挑好运彩头,三挑金银财宝。”随着时代的变迁,服务员在教客人如何用面时,会说:“一抖精神抖擞,二抖友谊长久,三抖样样都有。”让食客体会着那种舌尖与心理上的双重享受。

  朝伟,“尘世中一迷途之客,愿归大海思朝江河。纵使郁郁千年所蓄不可逆,雨过天晴相见江湖何所依。”

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